INGREDIENTES:
Para la masa madre:
- 100 gr. de harina de fuerza
- 35 gr. de levadura prensada fresca de panadería
- 65 gr. de agua
Para la masa:
- 400 gr. de harina de fuerza
- 45 gr. de azúcar
- 45 gr. de azúcar invertido o miel
- 130 gr. de agua
- 2 huevos grandes (L)
- una pizca de sal
- 70 gr. de mantequilla a temperatura ambiente y en trozos
* Para la nata montada:
- 1k . de nata para montar (con 35% m.g.), muy fría
- 50 gr. de queso Philadelphia frío
- 150 gr. de azúcar
* Para decorar:
- huevo batido
- azúcar glas , chocolate de repostería, almendras picadas….
Esta receta la aprendí ha hacer con mi amigo y gran profesor Abraham Sanchez Santos , en la escuela de repostería de salamanca , y en su blog las tentaciones de los santos.
PREPARACION THERMOMIX:
1.- Masa madre:
- En el vaso de la Thermomix el agua y 1MIN, 37º, VEL1 , añadimos los ingredientes de la masa madre y programamos 15 SEG, VEL 4.
- Hacemos una bola con la masa y la ponemos en un bol cubierta con agua templada. Dejamos que repose durante 10-15 minutos o hasta que la bola flote.
2.- Masa:
- Sin lavar el vaso, ponemos la mantequilla , el azúcar, azúcar invertido, el agua los huevos, la sal y Programamos 30 SEG, VEL 6.
- Ahora añadimos la harina tamizada y mezclamos 30 SEG, VEL 6.
- Programamos 4 MIN, VASO CERRADO VEL ESPIGA , añadimos la masa madre y amasamos otros 4 MIN , VASO CERRADO ,VEL ESPIGA.
- Colocamos la masa sobre la encimera espolvoreada con harina. Es una masa pegajosa y para poder trabajarla también tenemos que espolvorear harina por encima. La partimos en trozos de 80g cada uno y hacemos bolas , y si se nos pega a las manos, espolvoreamos con harina y las ponemos en una bandeja de horno forrada con papel de hornear ,bien separadas entre sí porque doblan su volumen, las aplastamos ligeramente con la palma de la mano para que tengan forma achatada y pincelamos con huevo batido , y las dejamos fermentar durante 30 minutos tienen que doblar su volumen, podéis meterlas dentro del horno apagado , cuando hayan levado , pintamos de nuevo con huevo batido espolvoreamos con azúcar glass y horneamos horno pregalentado 180º 10 minutos .
- Sacamos del horno y dejamos que enfríen completamente sobre una rejilla.
Una vez frías rellenamos:
4.- Montaje:
- Vertemos la nata montada o la crema pastelera en una manga pastelera con boquilla rizada ,Cuando las bambas estén completamente frías, las abrimos por la mitad con un cuchillo de sierra , cortar mas cantidad de base que de sombrero y rellenamos con la nata montada , crema pastelera… y espolvoreamos azúcar glas por encima y si queréis chocolate , fundis el chocolate en modo descongelacion en el microondas de 1 minuto en 1 minuto y removeis , cubris la superficie con el y espolvoreais con almendras y dejáis que endurezca el chocolate.
PREPARACION KITCHEAID:
1.- Masa madre:
- Templamos un poco el agua unos segundos en el microoondas y disolvemos la levadura, hacemos un volcan con la harina y en el centro añadimos el agua con la levadura y trabajamos la masa hasta obtener una bola y la ponemos en un bol cubierta con agua templada. Dejamos que repose durante 10-15 minutos o hasta que la bola flote.
2.- Masa:
- Sin lavar el bol , colocamos las varillas y añadimos al bol la mantequilla , el azúcar, azúcar invertido, el agua los huevos, la sal y, por último, la masa madre. Programamos 1 mim, a velocidad 4 , hasta que veamos que estén todos los ingredientes bien integrados.
- Ahora colocamos el gancho amasador y añadimos la harina tamizada y amasamos 2 MIN , VEL 4 , cuando acabe añadimos la masa madre y amasamos 10 MIN , VEL 4 , hasta que veamos que la masa esta suave.
- Colocamos la masa sobre la encimera espolvoreada con harina , es una masa pegajosa y para poder trabajarla también tenemos que espolvorear harina por encima y las partimos en trozos de 80g cada uno. Hacemos bolas , si se nos pega a las manos, espolvoreamos con harina y las ponemos en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y bien separadas entre sí porque doblan su volumen, las aplastamos ligeramente con la palma de la mano para que tengan forma achatada y pincelamos con huevo batido , y las dejamos fermentar durante 30 minutos tienen que doblar su volumen, podéis meterlas dentro del horno apagado , cuando hayan levado , pintamos de nuevo con huevo batido espolvoreamos con azúcar glass y horneamos horno pregalentado 180º 10 minutos .
- Sacamos del horno y dejamos que enfríen completamente sobre una rejilla.
Una vez frias rellenamos:
4.- Montaje:
- Vertemos la nata montada o la crema pastelaera en una manga pastelera con boquilla rizada ,Cuando las bambas estén completamente frías, las abrimos por la mitad con un cuchillo de sierra , cortar mas cantidad de base que de sombrero y rellenamos con la nata montada , crema pastelera… y espolvoreamos azúcar glas por encima y si quereis chocolate , fundis el chocolate en modo descongelacion en el microondas de 1 minuto en 1 min y removeis , cubris la superficie con el y espolvoreais con almendras y dejáis que endurezca el chocolate.
